La cucina Milanese: percorsi enogastronomici

Tra i piatti tipici più celebri di Milano vi sono il risotto giallo, la cotoletta, che diversamente da come viene proposta nei ristoranti come nei supermercati, è in realtà una bistecca di manzo con l'osso alta circa 1 cm e viene prima passata ai ferri poi in seguito impanata e fritta, la “cassoeula” di maiale o di oca, piatto calorico adatto alla stagione invernale (simile al bottaggio); tra i dolci abbiamo invece il tiramisù[senza fonte] e il panettone, che altro non era che il pane grande preparato in occasione delle feste natalizie.

Un tempo erano molto diffusi l'ossobuco alla milanese e il fritto misto alla milanese (con cervella, fegato, animelle). Il fritto oggi è quasi del tutto scomparso dato che la materia prima di queste pietanze non è quasi più in commercio per motivi igienici legati alla sindrome della "mucca pazza", ovvero l'Encefalopatia spongiforme bovina.

 

Cassoeula

La cassoeula (da antico cazza), in milanese, italianizzata talvolta in cazzuola o cazzola, oppure ancora bottaggio (probabilmente derivante dal termine francese potage) è un piatto tipico invernale della tradizione popolare milanese e lombarda.

Per come è concepito oggi, la sua creazione risale all'inizio del XX secolo, sebbene le sue varianti più antiche abbiano un'origine incerta.

Si tratta di un piatto elaborato e molto calorico.

 

 

Storia e leggenda

Il piatto, così come viene preparato, nasce all'inizio del XX secolo, ma le origini sulle sue varianti più antiche sono dubbie e controverse.
Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e venivano usati per insaporire la verza, elemento invernale essenziale della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi.

Questo ha fatto immaginare ad alcuni storici che il piatto fosse derivato da un’aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, mentre altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne fino a semplificare e a ridurre gli ingredienti.

Si ritiene plausibile anche che i due piatti, la versione "povera" e la versione "ricca", avessero origine diversa e che nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è ora conosciuto.

Secondo la leggenda invece la cassoeula nasce da un soldato spagnolo che, invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.

Nella tradizione culinaria popolare europea ci sono altri piatti che hanno ingredienti simili, come le diverse forme di "Potée" francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un procedimento di conservazione).

Gli ingredienti principali sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come le cotenna, i piedini, la testa e le costine.

Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou).

 

Varianti

Vi sono numerose varianti locali:

• nella tradizione comasca non vi sono i piedini e il battuto di verdure, ma viene aggiunto il vino bianco e la testa.
• nella zona occidentale, verso il novarese, uno degli ingredienti è anche la carne d'oca.
• nel pavese sono usate solo le puntine.
• nel milanese si utilizzavano anche le orecchie ed il musetto del maiale.
• sempre nel milanese si prepara il Bottaggio che si differenzia per l'utilizzo della carne di pollo al posto di quella di maiale.

 

Curiosità

La leggenda vuole che Arturo Toscanini fosse ghiotto di cassoeula.

Il 24 agosto 2002 ad Ossona, nei pressi di Magenta, in una pentola da 3.700 litri sono stati cotti 1.000 chili di costine, 100 chili di verza e 25 chili di carote e sedano per ottenere cassoeula per 2000 persone. È stata scelta la data del 24 agosto perché ricorre in quel giorno la tradizionale fiera di "San Bartolomeo" e la cassoeula è un piatto tipico di questa festa ossonese.

Il fatto di consumare un piatto tipicamente invernale nel corso di un evento estivo è probabilmente legato alla necessità di consumare la carne che in passato, col caldo afoso e in assenza di frigoriferi, non poteva essere conservata a lungo.

È il piatto caratteristico della Sagra di San Michele, che si svolge ogni anno a Parabiago, l'ultimo lunedì di settembre, detta, nella variante locale del dialetto insubre, cassoeura o casöra (in entrambi i casi la pronuncia è kasœra).