Cucina mantovana, cremonese e cremasca: sapori locali lombardi

Si tratta di una cucina che ha subito le influenze della vicina Emilia con la cui gastronomia ha diversi punti in comune. Tra questi, paste ripiene quali i marubini cremonesi (variante degli anolini) gli agnolini mantovani e i tortelli di zucca.

A Crema e nel suo territorio, situato in posizione centrale rispetto alla pianura lombarda, troviamo i tortelli cremaschi (con un ripieno dolce a base di amaretti), il salame d'oca, il formaggio Salva (D.O.P.) e la torta Bertolina a base di uva fragola.

Mantova ha una lunga tradizione nella coltivazione del riso e quindi spazio ai primi piatti a base di riso, specialmente nella forma sgranata alla pilota o abbinato ai pesciolini fritti. Inoltre, un piatto tipico è anche il luccio in salsa. Il dolce tipico mantovano è invece la torta "Sbrisolona", il cui nome dialettale viene molto probabilmente dal fatto che, essendo una torta secca, si sbriciola facilmente quando la si taglia o mentre la si mangia.

Altre specialità cremonesi sono la mostarda senapata, come accompagnamento del bollito misto, e il torrone, ideato forse in occasione delle nozze, celebrate a Cremona nel 1441, di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti.

Tortelli cremaschi

I Tortelli cremaschi (in dialetto cremasco: Turtèi Cremasch) rappresentano il più tipico piatto della tradizione gastronomica cremasca.

Si presentano con la sfoglia sottile, pizzicati a mano e non troppo grossi per facilitare la cottura.

 

 

 

 

Origini

Definire le origini dei tortelli cremaschi è difficile e complicato: probabilmente si arriva ai tortelli grazie a una graduale evoluzione che, a partire dal medioevo, ha portato la trasformazione di torte in pastelle schiacciate, i tortelli, appunto. In particolare, i tortelli cremaschi potrebbero essersi sviluppati durante il lungo periodo della dominazione veneziana.

A supporto di questa ipotesi ci sono almeno due elementi: il primo è che, salvo poche eccezioni, si tratta di un piatto tipico dei paesi della diocesi di Crema, cioè di tutte quelle località dell’antica provincia veneto-cremasca. Il secondo riguarda il ripieno di spezie, provenienti dai commerci con l’oriente, sui quali i veneziani avevano un netto predominio.

 

L’usanza

I tortelli cremaschi rappresentano un piatto tipico della festa e infatti si preparano durante le festività religiose più importanti, le sagre e i matrimoni.

Gli ingredienti

I tortelli giocano su una combinazione molto gustosa: si tratta di un incontro tra il dolce del ripieno il salato della pasta, un binomio tipico della cucina regionale italiana che risale all’epoca romana.

La pasta

• Farina
• Brodo leggero o acqua tiepida
• Sale.

Il ripieno

• Brodo
• Amaretti tritati
• Pane grattugiato
• Cedro candito
• Noce moscata
• Un mostaccino
• Uova (solo tuorlo)
• Sale
• Formaggio grana grattugiato
• Buccia di limone grattugiata
• In alcune varianti troviamo:
• Mentini (secondo il gusto personale)
• Uva passa, uvetta.

 

Condimento

Burro fresco con spolverata di grana grattugiato, in marmitta a strati

 

La tortellata

I tortelli cremaschi vengono celebrati ogni anno a Crema, nella settimana di Ferragosto, durante una manifestazione che si chiama Tortellata Cremasca. L’evento nasce quasi per caso, nel 1981, da alcuni amici del Gruppo Sportivo Olimpia, che trascorrevano le vacanze in città e non nei soliti luoghi di villeggiatura; una sorta di esperimento, che ha avuto però immediato riscontro del pubblico.

Col tempo la manifestazione si è trasformata abbinando alla degustazione del piatto momenti di intrattenimento, con serate danzanti e concerti. Grazie anche all’eco della stampa e all’aiuto degli enti turistici, la tortellata è divenuta molto nota in tutta la Lombardia, rappresentando così un piacevole e squisito diversivo alle calde serate agostane.