Antichi sapori lombardi: Cucina comasca e lecchese

Si presenta con i suoi “misultin”, agoni del lago seccati e schiacciati con foglie di alloro, con l’oca arrosto, polli e fagiani ripieni; è una cucina che si ispira in gran parte a quella milanese, ma che risente dei forti suggerimenti dei cuochi di casata, impegnati nelle cucine delle numerose residenze patrizie di villeggiatura che abbelliscono le rive del Lario. Le Alborelle, tipico pesce dei laghi del nord Italia, fritte o in carpione (cottura del pesce prima fritto poi marinato).
 

Misultin

I Misultin sono una specialità culinaria tipica del Lago di Como, particolarmente della Tremezzina. In italiano sono chiamati missoltini ed in dialetto comasco misultitt.

La loro preparazione è piuttosto complessa: sono agoni, pesci del lago che vengono pescati, salati ed essiccati al sole. La pesca è regolamentata fin dal medioevo. Questi pesci vengono pescati su fondali sassosi dopo la stagione della posa delle uova, nei mesi di giugno e luglio. I più pregiati sono quelli di maggio, al tempo della fregola, ma la pesca è oggi giustamente proibita.

 

La tradizione

Fino a pochi anni fa sul lago di Como la prima metà del mese di giugno era dedicata alla pesca dell'agone.
Ogni angolo di costa era occupato da qualche pescatore ed ognuno aveva il suo posto che non poteva essere tolto. Per chi si permetteva di trasgredire a questa tacita legge, occupando il posto di qualcun altro allora erano davvero guai. Ciascuno abbandonava l'abituale occupazione per dedicarsi alla pesca dell'agone.

Il mezzo privilegiato per la pesca era il pendent. Un'estremità della rete veniva attaccata a riva, l'altra era fissata alla barca che la tirava a semicerchio. I più esperti praticavano anche la pesca veloce "al volo".
Al primo sole estivo, davanti alle case dei paesi litoranei, erano appesi con uno spago lunghe fila di agoni pronti ad essiccare, dopo essere stati puliti, salati e risciacquati da mani competenti.

Quando la testa scricchiolava alla pressione delle dita, allora gli agoni venivano staccati e riposti nella misolta di legno disposti a raggera, come i petali di una rosa, inserendo su ogni strato delle foglie di alloro.

L'ultimo strato doveva essere due dita sotto il bordo del mastello ed i mastelli venivano ammucchiati uno sull'altro, mentre sopra l'ultimo veniva posto un peso in modo che tutti i pesci essiccati fossero compressi.
L'olio che si formava doveva essere immediatamente rimosso, altrimenti andava "alla testa" del risulti, rendendolo giallo e di cattivo sapore e, quindi, non più conservabile per l'inverno.

La preparazione dei misultin è il frutto dell'esperienza e della tradizione di secoli: si dice che anche il Medeghino ne aveva gran quantità nella sua reggia di Musso che utilizzava come merce di scambio [1].Probabilmente però si tratta di una leggenda, perché fino all’inizio dell'Ottocento non si ha traccia nelle fonti di missoltini, ma solo di agoni cotti come pesce fresco.

La preparazione del missoltino è infatti differente dalla maggior parte dei metodi di essiccazione o conservazione del pescato italiani ed ha notevoli somiglianze con i sistemi britannici e baltici.

Proprio nell' '800 l'arrivo del turismo internazionale, insieme ad una immigrazione di cuochi e servitori, può aver prodotto le condizioni per la nascita di un nuovo modo di conservare il pesce, in seguito italianizzato e modificato grazie all’uso di ingredienti locali come ad esempio l'alloro.

 

Preparazione

I pesci, una volta pescati e selezionati i migliori, vengono puliti e privati delle interiora (la curada), quindi salati, tagliati longitudinalmente e adagiati in un contenitore dove vengono girati ogni dodici ore. La quantità necessaria di sale è sapientemente custodita dall'esperienza dei pesatt.

Passati alcuni giorni, vengono infilzati con uno spago ed esposti al sole su particolari rastrelliere per essere essiccati all'aria aperta.
Quando poi sono pronti, vengono messi nella misolta, un contenitore di legno o di latta, con delle foglie di alloro. Un coperchio appesantito da sassi li schiaccia in modo da togliere l'aria e l'olio eventualmente fuoriuscito.

I misultin così preparati vengono conservati per molto tempo. Una volta con la curada si cucinava la curadura: interiora fritte con cipolla. Questo piatto, caratteristico della cucina povera, è però oggi praticamente scomparso.